Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 1144/2013 al Comisiei din 13 noiembrie 2013 de înregistrare a unei denumiri în Registrul specialităților tradiționale garantate [Tepertős pogácsa (STG)]

având în vedere Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene,

având în vedere Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare, în special articolul 52 alineatul (2),

Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 a abrogat și a înlocuit Regulamentul (CE) nr. 509/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare.

În conformitate cu articolul 8 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006, cererea de înregistrare a denumirii Tepertős pogácsa depusă de Ungaria a fost publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.

Germania și Austria au transmis Comisiei declarații de opoziție în conformitate cu articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 509/2006. Comisia a examinat declarațiile de opoziție în conformitate cu alineatul (3) din articolul respectiv și le-a considerat admisibile.

Ungaria a indicat că a încheiat un acord cu Germania și cu Austria.

În privința Germaniei, acordul respectiv a dus la modificarea cererii de înregistrare prin eliminarea indicațiilor referitoare la parametrii obligatorii de calitate a făinii (BL55 și BL80).

Austria a acceptat asigurările Ungariei că cererea de înregistrare vizează doar protejarea ca specialitate tradițională garantată a denumirii maghiare Tepertős pogácsa, precum și că cererea de înregistrare a denumirii maghiare Tepertős pogácsa nu afectează produsele denumite Grammelpogatsche și nu pune în pericol fabricarea produsului comercializat cu denumirea Grammelpogatsche.

Ținând cont de aceste elemente, este oportun ca denumirea Tepertős pogácsa să fie înscrisă în Registrul specialităților tradiționale garantate și să se actualizeze și să se publice caietul de sarcini,

Se înregistrează denumirea care figurează în anexa I la prezentul regulament.

Anexa II la prezentul regulament conține caietul de sarcini actualizat.

Prezentul regulament intră în vigoare în a douăzecea zi de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.

Adoptat la Bruxelles, 13 noiembrie 2013.Pentru ComisiePreședinteleJosé Manuel Barroso

ANEXA I

Produse agricole și alimentare enumerate la punctul II din anexa I la Regulamentul (UE) nr. 1151/2012:

Produse de panificație, produse de patiserie, produse de cofetărie, biscuiți

UNGARIA

Tepertős pogácsa (STG)

ANEXA II

Caietul de sarcini

Denumirea propusă pentru înregistrare

Tepertős pogácsa

La comercializarea produsului, eticheta poate conține următoarea mențiune: produs tradițional maghiar (magyar hagyományok szerint előállított). Textul mențiunii poate fi tradus, de asemenea, în alte limbi oficiale.

Denumirea

Adjectivul tepertős din denumire se referă la jumările obținute prin topirea slăninii de porc, care după tocare constituie, sub formă de pastă, ingredientul specific al turtelor sărate rotunde denumite pogăcele cu jumări.

A se indica dacă s-a solicitat rezervarea denumirii în temeiul articolului 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006

Tip de produs

Produse de panificație, produse de patiserie, produse de cofetărie, biscuiți

Descrierea produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Tepertős pogácsa este un produs sărat de patiserie cu formă rotundă, cilindrică, cu diametrul între 3-5 cm și masa de 25-50 g, care conține jumări urluite și untură de porc, dospit cu drojdie, obținut din aluat fraged sau foietaj, condimentat cu sare și piper. Produsul prezintă o suprafață maro-roșcată, cu crestături pătrate pe partea superioară. Partea inferioară este netedă, de culoare maro-roșcată. În aluat, bucățile de jumări se regăsesc împrăștiate în mod uniform. Varianta fragedă poate fi ruptă în bucăți, iar varianta din foietaj prezintă un aluat moale care se desface în foi. Gustul este cel ușor sărat și piperat al jumării topite. Produsul are un conținut de grăsimi calculat la substanța uscată de 20-30 % și conține 25-40 % jumări în raport cu făina utilizată. Cel puțin 60 % din conținutul de grăsimi provine de la jumări.

Caracteristici organoleptice:

Caracteristici fizice și chimice:

Conținut de grăsime: conținutul de grăsime al produsului finit, calculat la substanța uscată, este de 20-30 % (m/m).

Conținut de sare: conținutul de sare al produsului finit, calculat la substanța uscată, este de maxim 4,0 % (m/m).

Descrierea metodei de producție a produsului agricol sau alimentar căruia i se aplică denumirea de la punctul 3.1

Materii prime:

pentru pregătirea pastei de jumări:

jumări de porc fără șorici: reprezintă 70-75 % din pasta de jumări, fiind bucățile de grăsime rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

untură: reprezintă 25-30 % din pasta de jumări și este grăsimea obținută la topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

pentru pregătirea aluatului: făină de grâu sau făină de alac, ouă, gălbenuș de ou, lapte, drojdie, vin alb sau oțet, smântână, sare și piper.

La fabricarea Tepertős pogácsa este interzisă adăugarea oricăror tipuri de aditivi alimentari (de exemplu, agenți de afânare sau conservanți).

Metoda de obținere:

În funcție de modul de realizare a aluatului, Tepertős pogácsa poate fi cu miez fraged sau cu foietaj.

Fabricarea pogăcelelor TEPERTŐS POGÁCSA FRAGEDE

Faza I: Pregătirea pastei de jumări

Jumările proaspete și curățate de șorici sunt aplatizate cu ajutorul unui sucitor pe un tocător, până când bucățile mari se fărâmițează și se obține o distribuție uniformă a jumărilor sfărâmate în pastă. Mărunțirea poate fi realizată de asemenea cu ajutorul unei mașini de tocat. În acest caz se utilizează sita cu găurile cele mai mici.

Pasta împreună cu grăsimea de porc se amestecă cu ajutorul unei linguri de lemn sau cu un mixer. O condiție foarte importantă este ca pasta de jumări să nu conțină deloc aditivi, conservanți, jumări de gâscă, grăsimi vegetale sau margarină, ci numai jumări proaspete fără șorici.

Condițiile de pregătire a pastei de jumări trebuie respectate inclusiv în cazul producerii acesteia în cantități industriale.

Faza II: Pregătirea aluatului

Se adaugă 250-400 de grame de pastă de jumări la fiecare kilogram de făină de grâu și se amestecă până la obținerea unei compoziții uniforme. Pentru a obține consistența fragedă a aluatului este necesar ca făina să fie încorporată în pasta de jumări. Se frământă ingredientele, și anume făina amestecată cu pasta de jumări și se adaugă pentru fiecare kilogram de făină 5 % drojdie dizolvată în lapte, 1 ou, 1 gălbenuș de ou, 0,02 % vin alb sau oțet, 2,5 % sare, 0,001 % piper măcinat și smântână, cât să se obțină un aluat cu consistență medie. Frământarea continuă până când se obține o compoziție uniformă. Dacă aluatul este frământat prea mult nu se obține structura fragedă dorită.

Datorită conținutului ridicat de grăsime al produsului, aluatul se prepară din ingrediente reci și se păstrează la răcoare până când atinge o temperatură internă de 26 °C. Întrucât caracteristicile produsului permit acest lucru, aluatul poate fi păstrat și la frigider la o temperatură de + 5-8 °C timp de minimum 3 ore.

Aluatul dospit și răcorit se întinde într-o foaie cu o grosime de până la un deget, iar partea superioară se crestează cu tăieturi perpendiculare dese. Această operațiune poate fi efectuată și cu ajutorul unor cuțite montate la o distanță de 3 mm unul de celălalt. Tăierea formelor se realizează de obicei cu un tăietor de pogăcele cu diametrul de 3-6 cm, având grijă ca aspectul să fie uniform, cu o formă cât mai cilindrică. Forma finală se obține prin rulare cu palma. Pogăcelele necesare pentru umplerea unei tăvi se așează una lângă cealaltă pe o planșetă și se ung cu pensula cu ou bătut, având grijă ca oul să nu se scurgă pe marginea cilindrilor. După uscarea oului, pogăcelele se așează la distanțe egale în tava de copt. Resturile de aluat pot fi frământate din nou de cel mult două ori și după odihnire pot fi folosite din nou.

Pogăcelele se lasă la dospit 50-55 de minute în tava de copt, apoi se coc la o temperatură de 220-240 °C timp de 12-15 minute, după care sunt gata.

Comercializarea se face fără ambalare (vrac) sau în variantă preambalată.

Fabricarea pogăcelelor TEPERTŐS POGÁCSA DIN FOIETAJ

Faza I: Pregătirea pastei de jumări

Procesul de realizare a pastei de jumări este similar celui descris în cazul pogăcelelor fragede, cu excepția faptului că, în cazul de față, în afară de grăsime și jumări de porc fără șorici, sunt necesare de asemenea sare (1,5 % raportat la greutatea făinii) și piper măcinat fin (0,001 % raportat la greutatea făinii). La adăugarea sării se procedează astfel deoarece, dacă toată cantitatea de sare necesară pentru obținerea gustului sărat al pogăcelelor s-ar adăuga numai în aluat, acesta ar deveni fraged și nu s-ar mai obține structura de foietaj.

Din cantitatea de grăsime indicată pentru pregătirea pastei de jumări se păstrează 50 %, adică jumătate, pentru pastă, iar cealaltă jumătate se adaugă în aluat.

Faza II: Pregătirea aluatului

Pentru aluatul de bază se folosește făină, grăsimea pusă deoparte la pregătirea pastei de jumări, sare (circa 1 % raportat la greutatea făinii), precum și pentru fiecare kilogram de făină 5 % drojdie dizolvată în lapte, 0,02 % vin alb sau oțet, 1 ou, 1 gălbenuș de ou și smântână, cât să se obțină un aluat ferm, cu consistență medie și ușor maleabil.

În această variantă este importantă temperatura redusă a ingredientelor și a pastei de jumări, pentru ca la îndoire pasta de jumări să despartă foile de aluat. Stratul de grăsime dintre straturile subțiri de aluat se topește în timpul coacerii și împiedică lipirea acestora. În același timp, apa din grăsime se transformă în abur și separă straturile de aluat, produsul copt putând fi astfel desfăcut în foi.

Structura de foietaj poate fi obținută în două moduri:

se aplică în mod uniform pasta de jumări pe foaia subțire de aluat întinsă, după care se rulează aluatul de la un capăt. Ruloul obținut se lasă să se odihnească timp de 15-30 de minute, după care este întins și rulat iarăși, în direcția perpendiculară pe direcția inițială. Dacă nu se respectă schimbarea direcției de rulare, la coacere pogăcelele se lasă;

se întinde o foaie subțire din aluatul de bază și se aplică pastă de jumări de fiecare dată când se împăturește aluatul întins. În acest caz, în loc de rulare se realizează împăturirea aluatului (de cel puțin trei ori).

Înainte de întinderea finală, aluatul se lasă să se odihnească cel puțin 15 minute, apoi se întinde într-o foaie cu grosimea de un deget (1-2 cm), se crestează cu linii dese și perpendiculare pe partea superioară și se taie cu ajutorul unui tăietor de pogăcele cu diametrul între 3-6 cm. Pogăcelele necesare pentru umplerea unei tăvi se așează strâns una lângă cealaltă pe o planșetă și se ung cu pensula cu ou bătut, având grijă ca oul să nu se scurgă pe marginea cilindrilor.

După uscarea oului, pogăcelele se așează la distanțe egale în tavă și se lasă la dospit timp de 40-45 de minute, apoi se coc în cuptorul fierbinte, la 220-240 °C timp de 8-10 minute, după care sunt gata.

Comercializarea se face fără ambalare (vrac) sau în variantă preambalată.

Caracterul specific al produsului agricol sau alimentar

Specificitatea Tepertős pogácsa se datorează:

ingredientelor de bază, și anume jumările de porc și grăsimea de porc;

tehnicii specifice de pregătire a aluatului;

caracteristicilor fizico-chimice și proprietăților organoleptice.

Ingredientul de bază care conferă specificitate sunt jumările de porc.

Caracterul specific al Tepertős pogácsa este conferit de jumările de porc obținute prin topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne. Jumările de porc conțin 12-13 % proteine și 82-84 % grăsimi. Minim 60 % din conținutul de grăsimi al produsului provine din acest ingredient.

Tehnica specifică de realizare a aluatului

Folosirea jumărilor permite, pe lângă obținerea unui aluat fraged, și realizarea unei structuri de foietaj din aluat împăturit. În același timp, din cauza conținutului mare de grăsimi, este necesară realizarea aluatului la rece, la o temperatură de 24-26 °C.

Caracteristicile fizico-chimice și proprietățile organoleptice

Din cauza conținutului de grăsimi de 20-30 % datorat jumărilor de porc și grăsimii de porc, valoarea energetică a Tepertős pogácsa este mai mare și produsul se usucă mai greu, deci poate fi consumat mai mult timp decât produsele similare din aceeași categorie.

Caracterul tradițional al produsului agricol sau alimentar

Prima menționare a cuvântului pogácsa (pogăcea) datează din jurul anului 1395, când desemna o lipie coaptă pe cenușă de jar. Aceasta a devenit cunoscută în basmele populare maghiare sub denumirea hamuban sült pogácsa (pogăcea coaptă în cenușă). Lipia, care era consumată precum pâinea, era denumită până în secolul al XVII-lea pâine-pogăcea sau pâine cu pogăcea. Forma sa actuală, cea tăiată, de dimensiune mică, cilindrică și cu crestături pătrate pe partea superioară s-a generalizat în Ungaria la sfârșitul Evului Mediu, devenind, în cele două variante de aluat, produsul copt cel mai popular din bucătăria rustică maghiară și păstrându-și popularitatea până în zilele noastre.

Apariția Tepertős pogácsa se datorează întrunirii a două condiții: obiceiul de a topi grăsimea din slănină și faptul că jumările au devenit parte a meselor zilnice. Topirea slăninii și obținerea de jumări – conform unei descrieri casnice a unei gospodării nobile din 1770 din Somogy – a devenit uzuală în familiile nobile în secolul al XVIII-lea. Aceasta este confirmată și de faptul că din secolul al XVIII-lea apar în inventarele de succesiune ale familiilor nobile din Alföld putinele în care se păstrează grăsimea obținută din topirea slăninii (Cegléd 1850-1900. Editura Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988, pp. 28, 30. Szűcs). În procesul de prelucrare a porcului, topirea grăsimii, respectiv utilizarea grăsimii obținute pentru consum în rândul familiilor de la țară a devenit cel mai probabil răspândită de la mijlocul secolului al XIX-lea, întrucât în inventarele rurale de la Duna-Tisza Köze din anii 1850 deja figurează putinile de grăsime.

În zona Közép-Tisza – pe baza datelor etnografice transmise pe cale orală – la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea jumările erau încă fierte pentru obținerea săpunului, consumarea lor devenind obișnuință numai în timp. Pogăcelele se pregăteau după tăierea porcului, în special din jumările mici fără șorici. Într-o mare lucrare etnografică realizată în anii 1930, pogăcelele sunt amintite ca un aliment preparat din aluat de grâu dospit și nedospit și figurează deja – printre altele – ca fiind condimentate cu jumări (Bátky Zs.: Táplálkozás. În: A magyarság néprajza. Budapesta, 1933. p. 100), prin urmare se poate afirma că la începutul secolului al XX-lea era deja o obișnuință adăugarea de jumări din slănină topită la aluatul dospit.

În prezent Tepertős pogácsa deține în continuare un rol important în mesele zilnice, ca felul doi după supele consistente (gulaș, ciorbă de fasole). Pogăcelele cu jumări se servesc ca antreu la întâlniri de lucru și conferințe. Acestea sunt pregătite cu mare drag și în casă, în special cu ocazia evenimentelor de familie (căsătorii, cununii) și de sărbători, Crăciun și Paște, sau în agroturism, alături de vin (Hagyományok Ízek Régiók, vol. I, p. 145-147).

Faima produsului este certificată de numeroase cărți de rețete, din anii 1880 și până în zilele noastre: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv, p. 784-785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat, p. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv p. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve p. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek, p. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei, p. 89, 1973.

Cerințe minime și proceduri pentru verificarea caracterului specific

Autoritățile sau organismele care verifică respectarea caietului de sarcini

Denumirea și adresa

Responsabilități specifice ale autorității sau organismului respectiv

Autoritatea de verificare se asigură că produsul corespunde în totalitate specificațiilor din caietul de sarcini.

pentru pregătirea pastei de jumări:

jumări de porc fără șorici: reprezintă 70-75 % din pasta de jumări, fiind bucățile de grăsime rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

untură: reprezintă 25-30 % din pasta de jumări și este grăsimea obținută la topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

pentru pregătirea aluatului: făină de grâu sau făină de alac, ouă, gălbenuș de ou, lapte, drojdie, vin alb sau oțet, smântână, sare și piper.

jumări de porc fără șorici: reprezintă 70-75 % din pasta de jumări, fiind bucățile de grăsime rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

untură: reprezintă 25-30 % din pasta de jumări și este grăsimea obținută la topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

se aplică în mod uniform pasta de jumări pe foaia subțire de aluat întinsă, după care se rulează aluatul de la un capăt. Ruloul obținut se lasă să se odihnească timp de 15-30 de minute, după care este întins și rulat iarăși, în direcția perpendiculară pe direcția inițială. Dacă nu se respectă schimbarea direcției de rulare, la coacere pogăcelele se lasă;

se întinde o foaie subțire din aluatul de bază și se aplică pastă de jumări de fiecare dată când se împăturește aluatul întins. În acest caz, în loc de rulare se realizează împăturirea aluatului (de cel puțin trei ori).

ingredientelor de bază, și anume jumările de porc și grăsimea de porc;

tehnicii specifice de pregătire a aluatului;

caracteristicilor fizico-chimice și proprietăților organoleptice.

Tabelul 1

Tabelul 2

Tabelul 3