Recomandarea (UE) 2016/22 a Comisiei din 7 ianuarie 2016 privind prevenirea și reducerea contaminării cu carbamat de etil a rachiului din fructe sâmburoase și a rachiului de marc din fructe sâmburoase, precum și de abrogare a Recomandării 2010/133/UE (Text cu relevanță pentru SEE)

având în vedere Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene, în special articolul 292,

Grupul științific pentru contaminanții din lanțul alimentar din cadrul Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a adoptat, la 20 septembrie 2007, un aviz științific privind carbamatul de etil și acidul cianhidric în alimente și în băuturi. Grupul științific a concluzionat că substanța carbamat de etil din băuturile alcoolice determină riscuri pentru sănătate, în particular în ceea ce privește brandy-urile din fructe sâmburoase, și a recomandat luarea unor măsuri de atenuare a riscurilor prin reducerea nivelurilor de carbamat de etil din aceste băuturi. Deoarece acidul cianhidric constituie un precursor important pentru formarea carbamatului de etil în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, grupul științific a concluzionat că astfel de măsuri ar trebui să se concentreze, printre altele, pe acidul cianhidric și pe alți precursori ai carbamatului de etil, pentru a preveni formarea carbamatului de etil în cursul perioadei de valabilitate a acestor produse.

Conținuturile maxime de acid cianhidric în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase au fost stabilite în Regulamentul (CE) nr. 110/2008 al Parlamentului European și al Consiliului. Acest regulament precizează că, în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, conținutul maxim de acid cianhidric este de 7 grame la hectolitrul de alcool 100 % vol. (70 mg/l).

Regulamentul (CE) nr. 1334/2008 al Parlamentului European și al Consiliului stabilește un nivel maxim de acid cianhidric de 35 mg/kg în băuturile alcoolice. Acest nivel maxim se aplică fără a aduce atingere Regulamentului (CE) nr. 110/2008.

Recomandarea 2010/133/UE a Comisiei a prevăzut un Cod de practici pentru prevenirea și reducerea contaminării cu carbamat de etil a rachiului din fructe sâmburoase și a rachiului de marc din fructe sâmburoase și a recomandat statelor membre să ia măsurile necesare pentru a se asigura că acest cod este pus în aplicare de către toți operatorii în cauză din sectorul alimentar. În plus, era necesar să se asigure că se iau toate măsurile adecvate pentru a obține niveluri cât mai mici posibile de carbamat de etil în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, obiectivul fiind acela de a obține nivelul de 1 mg/l. S-a mai recomandat să se monitorizeze nivelurile de carbamat de etil din rachiul din fructe sâmburoase și din rachiul de marc din fructe sâmburoase în cursul anilor 2010, 2011 și 2012 pentru a evalua efectele Codului de practici.

Aceste rezultate ale monitorizării au fost raportate în raportul tehnic al EFSA intitulat Evaluarea datelor de monitorizare a nivelurilor de carbamat de etil în perioada 2010-2012, adoptat la 28 martie 2014. Raportul oferă o imagine de ansamblu asupra nivelurilor de carbamat de etil din rachiurile din fructe sâmburoase și din rachiurile produse din alte fructe decât cele sâmburoase în cei trei ani de eșantionare 2010-2012. În ansamblu, setul de date pentru perioada 2010-2012 relevă faptul că nivelurile de carbamat de etil au fost sub nivelul-țintă de 1 mg/l în cazul a 80 % din rezultatele analitice pentru rachiurile din fructe sâmburoase și în cazul a peste 95 % din rezultatele analitice pentru rachiurile produse din alte fructe decât cele sâmburoase. Prezența medie în aceleași grupe de alimente a fost, de asemenea, sub nivelul-țintă (aproximativ două treimi din nivelul-țintă pentru rachiurile din fructe sâmburoase și o treime din nivelul-țintă pentru rachiurile produse din alte fructe decât cele sâmburoase.

Este adecvat să se mențină Codul de practici, cu nivelul-țintă pentru carbamatul de etil de 1 mg/l, dar în condițiile actualizării codului cu experiența dobândită, și să fie armonizat cu anumite aspecte din Codul de practici al Codex privind contaminarea cu carbamat de etil a rachiului de fructe sâmburoase, adoptat în 2011 (CAC/RCP 70-2011),

Se recomandă statelor membre:

1.Să ia măsurile necesare pentru a se asigura că toți operatorii implicați în producția, împachetarea, transportul, păstrarea și depozitarea rachiului din fructe sâmburoase și a rachiului de marc din fructe sâmburoase pun în aplicare Codul de practici pentru prevenirea și reducerea contaminării cu carbamat de etil a rachiului din fructe sâmburoase și a rachiului de marc din fructe sâmburoase descris în anexa la prezenta recomandare.2.Să se asigure că se adoptă măsurile adecvate pentru a obține niveluri de carbamat de etil cât mai mici posibile în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, obiectivul fiind acela de a atinge un nivel de 1 mg/l.

Să ia măsurile necesare pentru a se asigura că toți operatorii implicați în producția, împachetarea, transportul, păstrarea și depozitarea rachiului din fructe sâmburoase și a rachiului de marc din fructe sâmburoase pun în aplicare Codul de practici pentru prevenirea și reducerea contaminării cu carbamat de etil a rachiului din fructe sâmburoase și a rachiului de marc din fructe sâmburoase descris în anexa la prezenta recomandare.

Să se asigure că se adoptă măsurile adecvate pentru a obține niveluri de carbamat de etil cât mai mici posibile în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, obiectivul fiind acela de a atinge un nivel de 1 mg/l.

Recomandarea 2010/133/UE se abrogă.

Adoptată la Bruxelles, 7 ianuarie 2016.Pentru ComisieVytenis AndriukaitisMembru al Comisiei

ANEXĂ

INTRODUCERE

Carbamatul de etil este un compus prezent în mod natural în alimente fermentate și în băuturi alcoolice precum pâinea, iaurtul, sosul de soia, vinul, berea și, în particular, în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, mai ales în cele produse din cireșe, prune, corcodușe și caise.

Carbamatul de etil poate fi format din numeroase substanțe prezente în mod inerent în alimente și băuturi, inclusiv din cianură de hidrogen (sau acidul cianhidric), uree, citrulină și alți compuși cu radical N-carbamil. Cianatul este, probabil, ultimul precursor în cele mai multe cazuri, din reacția acestuia cu etanolul rezultând carbamatul de etil.

În distilatele din fructe sâmburoase (rachiuri din fructe sâmburoase și rachiuri de marc din fructe sâmburoase), carbamatul de etil poate rezulta din glicozidele cianogenice care sunt constituenți naturali ai sâmburilor. Când se zdrobesc fructele, sâmburii se pot sparge, iar glicozidele cianogenice din sâmburi pot veni în contact cu enzimele din amestecul de fructe zdrobite. Ulterior, glicozidele cianogenice se descompun în acid cianhidric/cianuri. Acidul cianhidric poate fi eliberat și de sâmburii intacți în cursul unei depozitări mai îndelungate a amestecului fermentat de fructe zdrobite. În timpul procesului de distilare, acidul cianhidric se poate concentra în toate fracțiunile. La lumină, cianura se oxidează în cianat, reacționând cu etanolul pentru a forma carbamatul de etil. Odată ce reacția se declanșează, ea nu mai poate fi oprită. Anumite condiții de mediu, cum ar fi expunerea la lumină, temperaturi mari și prezența ionilor de cupru, promovează formarea de carbamat de etil în distilat.

S-ar putea obține o reducere majoră a concentrației de carbamat de etil utilizând două metode diferite: prima, prin reducerea concentrației principalelor substanțe precursoare; a doua, prin reducerea tendinței acestor substanțe de a reacționa pentru a forma cianatul. Principalii factori de influență sunt concentrația precursorilor (ex., acidul cianhidric și cianurile) și condițiile de depozitare, cum ar fi expunerea la lumină și temperatura.

Deși nu a fost încă stabilită o corelație puternică între nivelul de acid cianhidric și carbamatul de etil, este evident că, în anumite condiții, concentrațiile mari de acid cianhidric determină niveluri mai mari de carbamat de etil. Nivelurile mai mari sau egale cu 1 mg/l de acid cianhidric în distilatul final au fost asociate cu o potențială creștere a formării de carbamat de etil. Pe baza experiențelor practice, se poate presupune că dintr-un mg de acid cianhidric se poate sintetiza o cantitate de până la 0,4 mg de carbamat de etil, într-o relație neechimolară.

Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (I), Kleinbrennerei 1998; 11: 9-13.

Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (II), Kleinbrennerei 1999; 1: 5-13.

Partea I conține detalii privind procesul de producție. Partea II conține recomandări specifice pe baza Bunelor practici de fabricație (BPF).

DESCRIEREA PROCESULUI DE PRODUCȚIE

Procesul de producție a rachiului de fructe și a rachiului de marc de fructe implică zdrobirea și fermentarea fructelor întregi, urmate de distilare. Procesul se desfășoară în mod normal conform următoarelor etape:

zdrobirea fructului copt întreg;

fermentarea amestecului de fructe zdrobite în rezervoare din oțel inoxidabil sau în alte recipiente de fermentare adecvate;

transferul amestecului de fructe zdrobite în dispozitivul de distilare, adesea un cazan de cupru;

încălzirea amestecului de fructe zdrobite printr-o metodă adecvată de încălzire pentru ca alcoolul să se evaporeze lent;

răcirea vaporilor de alcool într-o coloană corespunzătoare (de exemplu, din oțel inoxidabil), în care vaporii se condensează și se colectează lichidul;

separarea a trei fracții de alcool diferite: fruntea, mijlocul și coada.

În timpul distilării, fruntea este prima care se evaporă. Ea se recunoaște de obicei prin mirosul de solvent sau de lac. Această fracție este, în general, improprie pentru consum și trebuie eliminată.

În cursul distilării fracției mijlocii (mijlocul), se distilează principalul alcool conținut de toate rachiurile, alcoolul etilic (etanolul). Această fracție de distilare, care are cel mai mic conținut de substanțe volatile altele decât etanolul și care are cea mai pură aromă de fructe, se colectează întotdeauna.

Coada, fracția finală a distilării, include acid acetic și uleiuri de fuzel, care se identifică frecvent prin aromele neplăcute de oțet și de vegetale. Și această fracție se elimină, dar ea poate fi redistilată, deoarece conține, în mod invariabil, o anumită cantitate de etanol.

PRACTICI RECOMANDATE BAZATE PE BUNELE PRACTICI DE FABRICAȚIE (BPF)

Materiile prime și prepararea amestecului de fructe zdrobite

Materiile prime și prepararea amestecului de fructe zdrobite trebuie să se realizeze astfel încât să se evite eliberarea de acid cianhidric, un precursor al carbamatului de etil.

Fructele sâmburoase trebuie să fie de înaltă calitate, să nu fie deteriorate mecanic, nici alterate microbiologic, întrucât fructele deteriorate și alterate pot conține mai mulți ioni cian liberi.

Este preferabil ca fructele să fie fără sâmburi.

Dacă fructele conțin sâmburi, ele trebuie zdrobite cu grijă, pentru a evita spargerea sâmburilor. Dacă este posibil, sâmburii trebuie eliminați din amestecul de fructe zdrobite.

Fermentare

La fructele zdrobite se adaugă tulpini selecționate de drojdie pentru producerea alcoolului, conform instrucțiunilor destinate utilizatorilor.

Fructele zdrobite fermentate trebuie manipulate în condiții de igienă foarte bună, iar expunerea la lumină trebuie redusă la minimum. Amestecul fermentat de fructe zdrobite care conține sâmburi trebuie păstrat un timp cât mai scurt posibil înainte de distilare, deoarece acidul cianhidric poate fi eliberat și de sâmburii intacți dacă amestecul de fructe zdrobite este păstrat un timp îndelungat.

Echipamentul de distilare

Echipamentul de distilare și procesul de distilare trebuie să fie corespunzătoare, pentru a se asigura că acidul cianhidric nu este transferat în distilat.

Echipamentul de distilare trebuie să includă dispozitive de clătire automată și catalizatoare din cupru. Dispozitivele de clătire automată vor menține distilatoarele curate, iar catalizatoarele din cupru vor lega acidul cianhidric înainte ca acesta să treacă în distilat.

Dispozitivele de clătire automată nu sunt necesare în cazul distilării discontinue. Echipamentul de distilare trebuie curățat prin proceduri de curățare sistematice și minuțioase.

În anumite cazuri, când nu se utilizează catalizatoare din cupru sau alte separatoare de cianură, este necesar ca înainte de distilare, la amestecul fermentat de fructe zdrobite să se adauge agenți de cupru. Agenții de cupru au rolul de a lega acidul cianhidric. Agenții de cupru sunt vânduți în magazine specializate și trebuie utilizați cu multă atenție, conform instrucțiunilor producătorului. Aceste preparate conțin ioni de cupru (I) care leagă acidul cianhidric. Ionii de cupru (II) nu au efect și nu trebuie să fie utilizați.

Deși ionii de cupru pot inhiba formarea precursorilor carbamatului de etil în amestecul de fructe zdrobite și în distilator, ei pot promova formarea carbamatului de etil în distilat. Prin urmare, utilizarea unui condensator din oțel inoxidabil la sfârșitul distilării în locul unui condensator din cupru va limita prezența cuprului în distilat și va reduce rata formării carbamatului de etil.

Procesul de distilare

Sâmburii aflați în amestecul fermentat de fructe zdrobite nu trebuie pompați în dispozitivul de distilare.

Distilarea trebuie efectuată astfel încât alcoolul să se evaporeze lent (de ex. utilizând abur în locul unei flăcări directe ca sursă de încălzire).

Prima fracție a distilatului, denumită fruntea, trebuie separată cu grijă.

În continuare se colectează fracția mijlocie sau mijlocul, care trebuie păstrată la întuneric. Când conținutul de alcool atinge 50 % volum în recipientul de colectare, se trece la colectarea cozii, astfel încât, dacă s-a format carbamat de etil, acesta să fie separat în fracția finală.

Coada rezultată în urma separării, care poate conține carbamat de etil, trebuie colectată și dacă se intenționează redistilarea, aceasta trebuie efectuată separat. Cu toate acestea, pentru reducerea concentrației de carbamat de etil, este preferabil să se elimine coada.

Verificări ale distilatului, redistilarea și depozitarea

Acidul cianhidric:

Este necesară verificarea regulată a nivelurilor de acid cianhidric din distilate. Determinarea trebuie efectuată prin teste adecvate, utilizând seturi de testare rapidă a nivelurilor de acid cianhidric sau, alternativ, apelând la un laborator specializat.

În cazul în care concentrația de acid cianhidric din distilat depășește nivelul de 1 mg/l, se recomandă, dacă este cazul, redistilarea cu catalizatori sau cu agenți de cupru (a se vedea punctele 18 și 20).

În mod ideal, distilatele cu niveluri de acid cianhidric apropiate de 1 mg/l trebuie să fie, de asemenea, redistilate sau, dacă acest lucru nu este posibil, trebuie păstrate în sticle opace sau în cutii acoperite un timp cât mai scurt posibil și nu la temperaturi mai mari, pentru a evita formarea carbamatului de etil în timpul depozitării.

Carbamatul de etil:

Testarea carbamatului de etil este recomandată pentru distilatele în care este posibil ca acest compus să se fi format deja (de exemplu, distilatele cu un istoric al producției necunoscut, niveluri mari de cianură, depozitare la lumină sau la temperaturi mari). Nivelul carbamatului de etil poate fi testat numai într-un laborator specializat.

Dacă distilatul are un nivel de carbamat de etil care depășește nivelul-țintă de 1 mg/l, el trebuie redistilat, dacă este cazul.

zdrobirea fructului copt întreg;

fermentarea amestecului de fructe zdrobite în rezervoare din oțel inoxidabil sau în alte recipiente de fermentare adecvate;

transferul amestecului de fructe zdrobite în dispozitivul de distilare, adesea un cazan de cupru;

încălzirea amestecului de fructe zdrobite printr-o metodă adecvată de încălzire pentru ca alcoolul să se evaporeze lent;

răcirea vaporilor de alcool într-o coloană corespunzătoare (de exemplu, din oțel inoxidabil), în care vaporii se condensează și se colectează lichidul;

separarea a trei fracții de alcool diferite: fruntea, mijlocul și coada.