Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 1128/2013 al Comisiei din 7 noiembrie 2013 de aprobare a unei modificări minore a caietului de sarcini al unei denumiri înregistrate în Registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate [Morbier (DOP)]

având în vedere Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene,

având în vedere Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare, în special articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf,

În conformitate cu articolul 53 alineatul (1) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, Comisia a examinat cererea Franței de aprobare a unei modificări a caietului de sarcini al denumirii de origine protejate Morbier, înregistrată în temeiul Regulamentului (CE) nr. 1241/2002 al Comisiei, astfel cum a fost modificat prin Regulamentul (CE) nr. 1027/2009.

Scopul cererii este modificarea caietului de sarcini pentru a se aduce precizări privind descrierea produsului, dovada originii, metoda de obținere, etichetarea, cerințele naționale și structurile însărcinate cu controlul denumirii.

Comisia a examinat modificarea în cauză și a hotărât că este justificată. Deoarece modificarea este minoră în sensul articolului 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, Comisia o poate aproba fără a recurge la procedura stabilită la articolele 50-52 din respectivul regulament,

Caietul de sarcini al denumirii de origine protejate Morbier se modifică în conformitate cu anexa I la prezentul regulament.

Documentul unic consolidat care reia elementele principale ale caietului de sarcini figurează în anexa II la prezentul regulament.

Prezentul regulament intră în vigoare în a douăzecea zi de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.

Adoptat la Bruxelles, 7 noiembrie 2013.Pentru Comisie, pentru președinteDacian CioloșMembru al Comisiei

ANEXA I

Se aprobă următoarea modificare a caietului de sarcini al denumirii de origine protejate Morbier:

Descrierea produsului

Caracteristici organoleptice

Au fost analizați toți descriptorii aferenți brânzei, pentru a descrie mai precis realitatea produsului.

În ceea ce privește dunga neagră, a fost eliminat cuvântul bine care preceda sudată, acesta fiind subiectiv.

În ceea ce privește crusta, cuvintele netedă și omogenă au fost înlocuite cu frecată, are un aspect regulat, este acoperită cu floră bacteriană și lasă să se vadă urzeala formei, pentru mai multă precizie. În ceea ce privește culoarea brânzei, sintagma variind de la gri deschis la bej portocaliu a fost înlocuită cu variază între bej și portocaliu, cu nuanțe de maro portocaliu, roșu portocaliu și roz portocaliu, pentru mai multă precizie.

În ceea ce privește pasta, se adaugă că este omogenă și se precizează că este suplă la atingere. Găurelele sunt descrise respectând mai mult realitatea: în loc de eventual cu mici crăpături se precizează adesea cu câteva găurele dispersate de dimensiunile unei coacăze sau cu mici bule turtite. Se adaugă că pasta este puțin lipicioasă în gură și că textura sa este mătăsoasă.

În ceea ce privește gustul, în loc de cu un ușor gust de smântână și cu o aromă autentică, fructată și persistentă se precizează Gustul său este autentic, cu nuanțe lactice, de caramel, de vanilie, de fructe. La învechire paleta aromatică dobândește nuanțe torefiate, picante și vegetale, cu savori echilibrate.

Caracteristici analitice

Se introduce un conținut minim de umiditate raportat la substanța uscată negrasă fixat la 58 %, pentru a se evita brânza prea uscată care este atipică.

Dovada originii

Rubrica Elemente care dovedesc că produsul este originar din aria geografică a fost consolidată și reunește în special obligațiile declarative și completarea registrelor în ceea ce privește trasabilitatea produsului și monitorizarea condițiilor de producție.

În plus, la această rubrică au fost adăugate și completate mai multe dispoziții referitoare la registrele și documentele declarative prin care se garantează trasabilitatea brânzei.

Metoda de obținere

Producerea laptelui

Rase

Pentru facilitarea controalelor, s-a precizat tipul de rasă, iar prevederea privind obligativitatea raselor locale a fost extinsă la șeptelul de vaci de lapte și la toate vacile de lapte prezente în exploatație. De asemenea, este admis rezultatul încrucișării acestor două rase cu filiații certificate. Cele două rase pure și încrucișarea lor sunt în mod istoric de origine locală. Nu s-au observat influențe ale încrucișării asupra specificității produsului.

Suprafața furajeră

Propoziția Cireada este păstorită conform tradiției locale a fost eliminată, deoarece este prea generală și nu poate fi supusă controlului.

Propoziția Se consideră suprafețe furajere pentru producția de Morbier suprafețele cu iarbă care prezintă în permanență cel puțin 3 specii vegetale diferite, dintre care cel puțin o graminee și o leguminoasă. a fost adăugată pentru a privilegia pajiștile naturale cu diversitate florală a pășunilor.

Gestionarea pajiștilor și îmbogățirea

S-a adăugat un plafon pentru îngrășămintele minerale pe bază de azot fixat la 50 de unități pe hectar de suprafață furajeră și pe an, pentru a proteja diversitatea florală a pajiștilor. În același scop, sunt enumerate îngrășămintele organice autorizate: gunoiul de grajd solid, bălegarul lichid, gunoiul de grajd lichid și nămolurile de epurare stabilizate. Pentru a evita problemele de calitate a laptelui, se interzice în totalitate exploatarea suprafeței furajere (pășunat sau cosire) la mai puțin de 4 săptămâni de la împrăștierea unui îngrășământ organic.

Pășuni

Pășunatul devine obligatoriu, pentru a menține legătura dintre produs și teritoriul său de origine. Vacile de lapte pășunează după topirea zăpezilor, de îndată ce portanța solului permite acest lucru. În timpul sezonului de pășunat, vacile care produc lapte utilizează cel puțin 20 de ari de pajiște pe cap de vacă de lapte.

Tainul de bază al vacilor de lapte

Propoziția Doar clorura de sodiu se autorizează pentru a ameliora conservarea furajelor. a fost adăugată pentru a se evita modificarea caracteristicilor acestora.

Se interzice stropirea cu apă a hranei, pentru a se evita dezvoltarea de germeni indezirabili.

În cazul hrănirii cu furaje complimentare verzi, furajele verzi sunt distribuite în troace curățite și sunt consumate în termen de maximum 4 ore de la cosire., pentru a se evita fermentarea nutrețului verde. De asemenea Atunci când sunt tăiate în bucăți, sfeclele sunt pregătite în fiecare zi.

Pentru a menține legătura dintre produs și teritoriul său de origine Adaosul de concentrate în tainul vacilor de lapte (inclusiv adaosul de plante uscate) este limitat în medie la 1800 kg pe cap de vacă de lapte din șeptel și pe an.

Interdicția hranei fermentate se generalizează de la vacile de lapte la șeptelul de vaci de lapte (vaci care produc lapte, vaci înțărcate și animale de reînnoire după înțărcare).

Totuși, în anumite condiții, există posibilitatea de a hrăni cu acest tip de hrană un alt șeptel, total separat.

Pentru a menține legătura dintre produs și teritoriul său de origine, se interzice hrana modificată genetic.

Pentru a se evita degradarea calității laptelui, În hrana șeptelului de vaci de lapte se interzic furajele care au o influență negativă asupra mirosului sau a gustului laptelui.

Mulsul

Trebuie să se păstreze flora naturală a laptelui. Creșterea numărului de mulsuri zilnice dăunează florei naturale a laptelui. Un singur muls zilnic produce dezechilibre ale microflorei: Mulsul se efectuează de două ori pe zi, dimineața și seara. Se interzice eliminarea unui muls. Pentru a se proteja flora naturală a laptelui, produsele utilizate nu conțin dezinfectanți, cu excepția cazului în care se constată anomalii.

Prelucrarea

Pregătirea laptelui

Laptele trebuie să fie colectat zilnic și trebuie să fie pregătit rapid, în funcție de termenele prevăzute de tradiția locală.

În scopuri de control, acest lapte trebuie să fie separat de restul laptelui.

În unitățile în care se fabrică Morbier nu este autorizat să intre decât laptele care respectă prezentul caiet de sarcini sau laptele destinat altor denumiri de origine din regiune, cu condiția unei trasabilități adecvate care să permită verificarea faptului că laptele pregătit efectiv pentru fabricarea brânzei Morbier respectă prezentul caiet de sarcini. Flora microbiană a laptelui care respectă caietele de sarcini ale celorlalte DOP din regiune este compatibilă cu flora brânzei Morbier. Producătorii laptelui folosit pentru fabricarea celorlalte DOP sunt identificați, iar laptele din aceste exploatații respectă aceleași norme esențiale ca DOP Morbier: hrănirea vacilor de lapte pe baza ierbii și a fânului din aria delimitată, păscutul, durata limitată de conservare a laptelui etc. Astfel, în unitatea de fabricare se păstrează un mediu microbian adaptat. Restul laptelui, care nu respectă nici caietul de sarcini al Morbier și nici caietele de sarcini ale celorlalte DOP, nu prezintă aceleași garanții. În plus, fabricarea diferitelor brânzeturi se face, bineînțeles, în mod independent, fie în spații separate (diferite lanțuri de producție), fie la momente diferite (producții succesive).

Prelucrare

Fraza Cu excepția degresării parțiale, a adăugării de cheag, de fermenți lactici, de sare și de apă pentru spălarea cașului, se interzice orice eliminare sau adăugare la acest lapte și în procesul de fabricație a brânzei. se înlocuiește cu:

Cu excepția degresării parțiale, se interzice orice eliminare sau adăugare la lapte și în procesul de fabricație, cu excepția: sării (clorură de sodiu), a cheagului, a culturilor selecționate de fermenți, fie sub formă de subculturi, fie prin însămânțare directă, a apei, a cărbunelui vegetal de lemn (carbo medicinalis vegetalis).

Cu excepția degresării parțiale, se interzice orice eliminare sau adăugare la lapte și în procesul de fabricație, cu excepția: sării (clorură de sodiu), a cheagului, a culturilor selecționate de fermenți, fie sub formă de subculturi, fie prin însămânțare directă, a apei, a cărbunelui vegetal de lemn (carbo medicinalis vegetalis).

Se precizează că Fabricarea trebuie să aibă loc într-o cuvă din inox sau din aramă., din motive tehnologice și pentru respectarea tradiției.

Se suprimă dimensiunea granulelor de caș, care nu poate fi controlată și nu este specifică acestui produs.

Se precizează condițiile de eliminare a lactozei, precum și cele referitoare la temperatura cuvei.

Propoziția Se formează calupuri printr-o ușoară apăsare. se elimină pentru că nu constituie o obligație tehnologică.

Se precizează că ungerea cu cărbune vegetal se face obligatoriu în mod manual pentru a permite exprimarea competențelor brânzarului în această etapă importantă a producției brânzei Morbier. Sunt autorizate utilizarea formelor tradiționale din lemn și a pânzei de in, care sunt materiale folosite în mod tradițional în acest sector.

În caietul de sarcini se adaugă că brânza Morbier trebuie să se săreze uscată sau în saramură, iar că în cazul folosirii saramurii se interzice purificarea/curățarea chimică a saramurii. Această etapă tehnologică importantă a fost omisă în precedentul caiet de sarcini.

Maturarea

Lemnul este cel mai bun suport pentru maturare, pentru că permite efectuarea de schimburi foarte bune cu apa și sarea, regulându-le. În plus, lemnul consolidează legătura cu teritoriul, privilegiind microflora de suprafață. Se adaugă, prin urmare, următoarea frază: Maturarea brânzei se realizează pe planșe de lemn. Nu se reglementează proveniența respectivelor planșe.

Totuși, pentru a nu penaliza o unitate de fabricare care în prezent efectuează maturarea pe inox, se propune următoarea măsură de tranziție: Prin derogare, suporturile din inox utilizate la fabricarea Morbier înainte de 1 ianuarie 2006 pot fi utilizate până la schimbarea acestora, dar nu mai târziu de 31 decembrie 2014.

Se adaugă durata minimă de 45 de zile fără întreruperea ciclului.

Se precizează: Pe durata depozitării, înainte de comercializare, brânza maturată trebuie să fie conservată la o temperatură pozitivă.

Etichetarea

A fost eliminată obligativitatea utilizării logoului național INAO. A fost adăugată obligativitatea utilizării logoului DOP al Uniunii Europene. Obligativitatea indicării datelor de contact ale fabricantului a fost înlocuită cu cea a indicării datelor de contact ale unității de maturare.

Se precizează că, independent de mențiunile legale aplicabile brânzeturilor în general, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi sau în documentele comerciale a oricăror calificative sau mențiuni care însoțesc denumirea de origine, cu excepția mărcilor comerciale specifice.

Cerințele naționale

A fost considerat util să se indice la rubrica Cerințe naționaleprincipalele puncte care trebuie controlate cu valorile de referință și cu metodele de evaluare aferente.

Altele

Se indică datele de contact ale structurilor care participă la controlul condițiilor de producție și, în special, datele de contact ale noului organism de certificare selectat de grup ca organism de control. Institutul Național pentru Denumirea de Origine și Calitate (L’Institut National de l’Origine et de la Qualité) nu mai intervine la această rubrică.

RasePentru facilitarea controalelor, s-a precizat tipul de rasă, iar prevederea privind obligativitatea raselor locale a fost extinsă la șeptelul de vaci de lapte și la toate vacile de lapte prezente în exploatație. De asemenea, este admis rezultatul încrucișării acestor două rase cu filiații certificate. Cele două rase pure și încrucișarea lor sunt în mod istoric de origine locală. Nu s-au observat influențe ale încrucișării asupra specificității produsului.

Suprafața furajerăPropoziția Cireada este păstorită conform tradiției locale a fost eliminată, deoarece este prea generală și nu poate fi supusă controlului.Propoziția Se consideră suprafețe furajere pentru producția de Morbier suprafețele cu iarbă care prezintă în permanență cel puțin 3 specii vegetale diferite, dintre care cel puțin o graminee și o leguminoasă. a fost adăugată pentru a privilegia pajiștile naturale cu diversitate florală a pășunilor.

Gestionarea pajiștilor și îmbogățireaS-a adăugat un plafon pentru îngrășămintele minerale pe bază de azot fixat la 50 de unități pe hectar de suprafață furajeră și pe an, pentru a proteja diversitatea florală a pajiștilor. În același scop, sunt enumerate îngrășămintele organice autorizate: gunoiul de grajd solid, bălegarul lichid, gunoiul de grajd lichid și nămolurile de epurare stabilizate. Pentru a evita problemele de calitate a laptelui, se interzice în totalitate exploatarea suprafeței furajere (pășunat sau cosire) la mai puțin de 4 săptămâni de la împrăștierea unui îngrășământ organic.

PășuniPășunatul devine obligatoriu, pentru a menține legătura dintre produs și teritoriul său de origine. Vacile de lapte pășunează după topirea zăpezilor, de îndată ce portanța solului permite acest lucru. În timpul sezonului de pășunat, vacile care produc lapte utilizează cel puțin 20 de ari de pajiște pe cap de vacă de lapte.

Tainul de bază al vacilor de laptePropoziția Doar clorura de sodiu se autorizează pentru a ameliora conservarea furajelor. a fost adăugată pentru a se evita modificarea caracteristicilor acestora.Se interzice stropirea cu apă a hranei, pentru a se evita dezvoltarea de germeni indezirabili.În cazul hrănirii cu furaje complimentare verzi, furajele verzi sunt distribuite în troace curățite și sunt consumate în termen de maximum 4 ore de la cosire., pentru a se evita fermentarea nutrețului verde. De asemenea Atunci când sunt tăiate în bucăți, sfeclele sunt pregătite în fiecare zi.Pentru a menține legătura dintre produs și teritoriul său de origine Adaosul de concentrate în tainul vacilor de lapte (inclusiv adaosul de plante uscate) este limitat în medie la 1800 kg pe cap de vacă de lapte din șeptel și pe an.Interdicția hranei fermentate se generalizează de la vacile de lapte la șeptelul de vaci de lapte (vaci care produc lapte, vaci înțărcate și animale de reînnoire după înțărcare).Totuși, în anumite condiții, există posibilitatea de a hrăni cu acest tip de hrană un alt șeptel, total separat.Pentru a menține legătura dintre produs și teritoriul său de origine, se interzice hrana modificată genetic.Pentru a se evita degradarea calității laptelui, În hrana șeptelului de vaci de lapte se interzic furajele care au o influență negativă asupra mirosului sau a gustului laptelui.

Pregătirea lapteluiLaptele trebuie să fie colectat zilnic și trebuie să fie pregătit rapid, în funcție de termenele prevăzute de tradiția locală.În scopuri de control, acest lapte trebuie să fie separat de restul laptelui.În unitățile în care se fabrică Morbier nu este autorizat să intre decât laptele care respectă prezentul caiet de sarcini sau laptele destinat altor denumiri de origine din regiune, cu condiția unei trasabilități adecvate care să permită verificarea faptului că laptele pregătit efectiv pentru fabricarea brânzei Morbier respectă prezentul caiet de sarcini. Flora microbiană a laptelui care respectă caietele de sarcini ale celorlalte DOP din regiune este compatibilă cu flora brânzei Morbier. Producătorii laptelui folosit pentru fabricarea celorlalte DOP sunt identificați, iar laptele din aceste exploatații respectă aceleași norme esențiale ca DOP Morbier: hrănirea vacilor de lapte pe baza ierbii și a fânului din aria delimitată, păscutul, durata limitată de conservare a laptelui etc. Astfel, în unitatea de fabricare se păstrează un mediu microbian adaptat. Restul laptelui, care nu respectă nici caietul de sarcini al Morbier și nici caietele de sarcini ale celorlalte DOP, nu prezintă aceleași garanții. În plus, fabricarea diferitelor brânzeturi se face, bineînțeles, în mod independent, fie în spații separate (diferite lanțuri de producție), fie la momente diferite (producții succesive).

PrelucrareFraza Cu excepția degresării parțiale, a adăugării de cheag, de fermenți lactici, de sare și de apă pentru spălarea cașului, se interzice orice eliminare sau adăugare la acest lapte și în procesul de fabricație a brânzei. se înlocuiește cu:Cu excepția degresării parțiale, se interzice orice eliminare sau adăugare la lapte și în procesul de fabricație, cu excepția: sării (clorură de sodiu), a cheagului, a culturilor selecționate de fermenți, fie sub formă de subculturi, fie prin însămânțare directă, a apei, a cărbunelui vegetal de lemn (carbo medicinalis vegetalis).Se precizează că Fabricarea trebuie să aibă loc într-o cuvă din inox sau din aramă., din motive tehnologice și pentru respectarea tradiției.Se suprimă dimensiunea granulelor de caș, care nu poate fi controlată și nu este specifică acestui produs.Se precizează condițiile de eliminare a lactozei, precum și cele referitoare la temperatura cuvei.Propoziția Se formează calupuri printr-o ușoară apăsare. se elimină pentru că nu constituie o obligație tehnologică.Se precizează că ungerea cu cărbune vegetal se face obligatoriu în mod manual pentru a permite exprimarea competențelor brânzarului în această etapă importantă a producției brânzei Morbier. Sunt autorizate utilizarea formelor tradiționale din lemn și a pânzei de in, care sunt materiale folosite în mod tradițional în acest sector.În caietul de sarcini se adaugă că brânza Morbier trebuie să se săreze uscată sau în saramură, iar că în cazul folosirii saramurii se interzice purificarea/curățarea chimică a saramurii. Această etapă tehnologică importantă a fost omisă în precedentul caiet de sarcini.

ANEXA II

DOCUMENT UNIC CONSOLIDAT

Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare (JO L 343, 14.12.2012, p. 1).

MORBIER

NR. CE: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

IGP ( ) DOP (X)

Denumire

Morbier

Statul membru sau țara terță

Franța

Descrierea produsului agricol sau alimentar

Tip de produs

Brânzeturi

Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Morbier este o brânză fabricată din lapte crud de vacă, cu pastă presată și nefiartă, în formă de cilindru plat cu un diametru de 30-40 cm, cu o înălțime de 5-8 cm, cu o greutate de 5-8 kg, cu fețe plane și margine ușor convexă.

Brânza are o dungă neagră centrală, orizontală, sudată și continuă pe toată secțiunea.

Crusta sa este naturală, frecată, are un aspect regulat, este acoperită cu floră bacteriană și lasă să se vadă urzeala formei. Culoarea sa variază între bej și portocaliu, cu nuanțe de maro portocaliu, roșu portocaliu și roz portocaliu. Pasta brânzei este omogenă, are o culoare fildeșie spre galben deschis, adesea cu câteva găurele dispersate de dimensiunile unei coacăze sau cu mici bule turtite. Este suplă la atingere, onctuoasă și fondantă, puțin lipicioasă în gură, cu o textură mătăsoasă și fină. Gustul său este autentic, cu nuanțe lactice, de caramel, de vanilie, de fructe. La învechire paleta aromatică dobândește nuanțe torefiate, picante și vegetale, cu savori echilibrate. După uscarea completă, brânza conține minimum 45 de grame de grăsimi la 100 de grame. Umiditatea în brânza degresată trebuie să fie de 58-67 %. Maturarea brânzei se desfășoară pe o durată de minim 45 de zile, fără întreruperea ciclului.

Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Laptele utilizat pentru obținerea brânzei Morbier trebuie să provină exclusiv de la vaci din rasa Montbéliarde, tipul de rasă 46, sau din rasa Simmental, tipul de rasă 35, sau din rezultatul încrucișării acestor două rase cu filiații certificate.

Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

Tainul de bază al vacilor de lapte este format din iarba păscută pe toată durata perioadei de vegetație, iar în perioada hibernală este format din fânul sau din otava care sunt, de asemenea, recoltate în aria geografică.

Pentru a garanta legătura strânsă dintre teritoriu și produs prin intermediul hranei specifice din aria geografică, hrana complementară este limitată la 1800 kg pe cap de vacă de lapte și pe an. Pe exploatație, suprafața furajeră efectiv utilizată trebuie să fie de cel puțin un hectar pe cap de vacă de lapte.

Pentru conservarea metodei tradiționale de pășunat, se interzic sistemele de exploatare prin care toată hrana este adusă în troace. Vacile de lapte pășunează după topirea zăpezilor, de îndată ce portanța solului permite acest lucru. În timpul sezonului de pășunat, vacile care produc lapte utilizează cel puțin 20 de ari de pajiște pe cap de vacă de lapte. Aceste limite presupun că cel puțin 70 % din hrană provin din aria geografică.

Se interzice de-a lungul întregului an folosirea alimentelor fermentate, însilozate sau nu, ca hrană pentru șeptelul de vaci de lapte, deoarece acestea prezintă riscuri tehnologice în procesul de fabricare și de maturare a brânzeturilor.

Pentru conservarea unei alimentații cu caracter tradițional, în hrana șeptelului de vaci de lapte se autorizează numai materiile prime și furajele complementare obținute din produse nemodificate genetic.

Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Obținerea laptelui, fabricarea și maturarea brânzeturilor au loc în aria geografică.

Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

—

Norme specifice privind etichetarea

Etichetarea brânzeturilor care beneficiază de denumirea de origine Morbier trebuie să includă denumirea de origine scrisă cu caractere de dimensiune cel puțin egală cu cele mai mari caractere care figurează pe etichetă.

Este obligatoriu ca pe etichetă să figureze logoul DOP al Uniunii Europene.

Pe etichetele roților de brânză figurează clar datele de identificare ale unității de maturare (nume sau denumire și adresă).

Independent de mențiunile legale aplicabile brânzeturilor în general, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi sau în documentele comerciale a oricăror calificative sau mențiuni care însoțesc respectiva denumire de origine, cu excepția mărcilor comerciale specifice.

Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică cuprinde teritoriul următoarelor localități:

Departamentul Ain: localitățile Apremont, Bellegarde-sur-Valserine pentru partea care corespunde fostei localități Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges și Saint-Germain-de-Joux.

Departamentul Doubs: toate localitățile din departament.

Departamentul Jura: toate localitățile cu excepția Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.

Departamentul Saône et Loire: localitățile Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont și Torpes.

Legătura cu aria geografică

Specificitatea ariei geografice

Factori naturali

Zona geografică este arcul munților Jura, un ansamblu de podișuri calcaroase, și prelungirea sa într-o mică parte din câmpia adiacentă. Altitudinea este adesea ridicată. Peisajul este format din pajiști și păduri. Flora naturală care crește pe solul calcaros al pajiștilor este foarte variată.

Întreaga zonă se caracterizează printr-o climă de tip continental, cu mari variații termice între vară și iarnă și cu precipitații care, deși sunt bine repartizate pe toată durata anului, sunt importante în timpul verii. Zona, în ansamblul său, se caracterizează printr-o climă septentrională, cu temperaturi medii anuale scăzute (în ciuda marilor călduri din timpul verii) și cu numeroase zile de îngheț. În acest mediu montan sau submontan plouă frecvent, pluviometria anuală depășește întotdeauna 900 mm, fiind în general de peste 1000 mm. Caracterul pluvios este deja puternic la mică altitudine și se intensifică spre interiorul masivului. Repartiția anotimpurilor se caracterizează prin absența unui sezon secetos. Această climă favorizează în mod special creșterea ierbii.

Factori umani

În centrul și în nordul Munților Jura, pășunile întinse au avut o mare importanță pentru economia regională, bazată în principal pe creșterea animalelor și mai ales pe producția de lapte.

Primul document care menționează Morbier datează din 1799. În epoca respectivă, brânza Morbier era deja cunoscută la Paris, fapt care sugerează o origine mai veche.

La începuturi, brânza era produsă în momente caracterizate de o slabă producție de lapte, care era, mai ales, insuficientă pentru a fabrica o roată de Comté. Fabricarea acestor două tipuri de brânză, Morbier și Comté, prezintă legături profunde.

Există mai multe ipoteze referitoare la originea fabricării brânzei Morbier. Una dintre ele este că Morbier se fabrica datorită necesității, în ferme, de a utiliza două mulsuri succesive pentru obținerea unei roți de brânză de 8-10 kilograme, Primul calup de caș era uns cu funinginea luată de sub cazan, pentru a-l proteja împotriva contaminării externe și pentru a se evita alterarea suprafeței înainte de a fi îmbinat cu cașul din următoarea producție. Stratul rezidual marca joncțiunea celor două producții.

Aplicarea manuală a cărbunelui necesită găsirea unui bun echilibru între ungerea unui caș prea uscat și ungerea unui caș prea umed. Păstrarea unei etape manuale este garanția menținerii competențelor de fabricare a brânzeturilor asociate denumirii Morbier, precum și a respectării tradiției.

Crescătorii de bovine din Jura au selecționat, de-a lungul generațiilor, o rasă de vaci Montbéliarde care este adaptată în mod special la condițiile naturale locale și al cărei lapte este potrivit pentru tehnologiile locale de fabricare a brânzeturilor. Rasa Simmental franceză a fost, de asemenea, selecționată, dar este mai puțin prezentă.

Specificitatea produsului

Morbier este o brânză fabricată din lapte de vacă, cu o greutate de 5-8 kg

Brânza Morbier se recunoaște după dunga neagră centrală, orizontală, continuă pe toată secțiunea și sudată. Dunga neagră se obține exclusiv prin ungerea cu cărbune vegetal a feței unuia dintre calupurile de caș, înainte de presare. Marcată în centru de această dungă neagră, brânza are o pastă omogenă și o culoare fildeșie spre galben deschis, adesea cu câteva găurele dispersate.

Gustul său este autentic, cu nuanțe lactice, de caramel, de vanilie, de fructe. La învechire paleta aromatică dobândește nuanțe torefiate, picante și vegetale.

Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Faptul că iarba este dominantă în hrana vacilor de lapte influențează caracteristicile laptelui, precum și particularitățile organoleptice ale brânzei Morbier. Orice variație a compoziției florale a pajiștilor produce modificări ale nuanțelor aromatice ale brânzei. Această influență este ușor verificabilă de-a lungul anotimpurilor. Iată de ce mai multe condiții de producție din caietul de sarcini vizează protejarea diversității florei naturale. Resursele de iarbă sunt protejate prin interzicerea culturilor modificate genetic care ar putea altera compoziția florei sau i-ar putea reduce diversitatea. Bogăția florei pajiștilor este protejată, de asemenea, prin limitarea adaosurilor de fertilizanți.

Forma cilindrică a brânzei și dimensiunea medie era, la origine, adaptată unei producții fermiere de munte. Două fabricări, care corespund la două mulsuri, permit să se obțină o dimensiune relativ importantă, limitând în același timp pierderile pe durata stocării. Această formă a fost perpetuată de așa-numitele fruitières (cooperative de producție a brânzeturilor), permițând fabricarea brânzei în momente caracterizate de un nivel scăzut al producției de lapte. Legătura cu fabricarea brânzeturilor cu pastă presată fiartă, în special cea a Comté, se regăsește în tehnicile de acoperire cu floră bacteriană a crustei. Dincolo de aspectul pe care îl dobândește astfel brânza, acest tip de pregătire a brânzei influențează și gustul special al acesteia.

Utilizarea lemnului pentru efectuarea maturării întreține o legătură directă, pe de o parte, cu cerințele tehnologice și, pe de alta, cu mediul natural, adică faptul că în apropiere se găsesc mari păduri de rășinoase.

Utilizarea laptelui crud cu o floră lactică specială este indispensabilă pentru obținerea unei texturi mătăsoase și fine și pentru apariția în gustul brânzei Morbier a unor nuanțe subtile. Eliminarea lactozei, care participă la obținerea texturii Morbier, permite, în același timp, exprimarea acestor nuanțe aromatice secundare.

Dunga neagră centrală era obținută, la începuturi, prin utilizarea funinginii de pe cazan. Această tehnică întărește legătura cu producția de brânzeturi cu pastă presată fiartă din Franche-Comté.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf