Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare (Text cu relevanță pentru SEE)

Prezentul regulament stabilește criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme și normele de aplicare pe care operatorii din sectorul alimentar trebuie să le respecte atunci când pun în aplicare măsurile de igienă generale și speciale prevăzute la articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Autoritatea competentă verifică respectarea normelor și a criteriilor stabilite de prezentul regulament în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004, fără a aduce atingere dreptului acesteia de a realiza și alte prelevări de probe și analize în vederea detectării și măsurării altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliților acestora, fie în cadrul unei verificări a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate că ar fi periculoase, fie în cadrul unei analize a riscului.Prezentul regulament se aplică fără a aduce atingere altor norme speciale privind controlul microorganismelor prevăzute de legislația comunitară și, în special, al standardelor sanitare pentru produsele alimentare prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului, normele privind paraziții stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului și a criteriilor microbiologice enunțate în Directiva 80/777/CEE a Consiliului.

Se aplică următoarele definiții:

microorganisme înseamnă bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite, viermi intestinali paraziți microscopici, precum și toxinele și metaboliții acestora;

criteriu microbiologic înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenței, prezenței sau numărului de microorganisme, și/sau a cantității toxinelor/metaboliților acestora, pe unitate(unități) de masă, volum, suprafață sau lot;

criteriul siguranței alimentare înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe piață;

criteriul igienei procesului înseamnă un criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcționării procesului de producție. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor introduse pe piață. Acesta stabilește o valoare de referință a contaminării, la depășirea căreia se impun măsuri corective destinate să mențină igiena procesului în conformitate cu legislația în domeniul alimentar;

lot înseamnă un grup sau o serie de produse identificabile obținute în urma unui anumit proces în condiții practic identice și produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producție determinate;

perioadă de conservare înseamnă fie perioada corespunzătoare celei care precedă data limită de consum, fie data de valabilitate minimă, astfel cum sunt definite la articolele 9 și 10 ale Directivei 2000/13/CE;

produse alimentare gata pentru consum înseamnă produse alimentare pe care producătorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesită preparare sau o altă transformare necesară pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase;

produse alimentare destinate sugarilor înseamnă produse alimentare anume destinate sugarilor, astfel cum sunt definite de Directiva 91/321/CEE;

produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale înseamnă produse alimentare dietetice destinate unor scopuri medicale speciale, astfel cum sunt definite de Directiva 1999/21/CE;

probă înseamnă un set compus din una sau mai multe unități sau dintr-o porțiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populație sau dintr-o cantitate importantă de materie și având ca scop furnizarea de informații cu privire la o anume caracteristică a populației sau a materiei studiate și oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populația în cauză sau la materia în cauză sau cu privire la procesul din care a rezultat;

probă reprezentativă înseamnă o probă în care se păstrează caracteristicile lotului din care a fost prelevată. Acesta este cazul în special atunci când oricare dintre articolele sau prelevările elementare din lot este caracterizat de același grad de probabilitate de a face parte din probă;

respectarea criteriilor microbiologice înseamnă obținerea rezultatelor satisfăcătoare sau acceptabile prevăzute în anexa I atunci când se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analizele și aplicarea de măsuri corective, în conformitate cu legislația în domeniul alimentar și cu instrucțiunile date de către autoritățile competente;

definiția germenilor de la articolul 2 litera (a) din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 208/2013 al Comisiei din 11 martie 2013 privind cerințele de trasabilitate aplicabile germenilor și semințelor destinate producției de germeni;

o gamă largă de produse alimentare, astfel cum se menționează în EN ISO 16140-2, înseamnă produse alimentare astfel cum sunt definite la articolul 2 primul paragraf din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului;

organism de certificare independent înseamnă un organism care este independent de organizația ce produce sau distribuie metoda alternativă și care furnizează o asigurare scrisă, sub forma unui certificat, atestând că metoda alternativă validată îndeplinește cerințele standardului EN ISO 16140-2;

asigurarea procesului de producție al producătorului înseamnă un proces de producție al cărui sistem de gestionare garantează că metoda alternativă validată rămâne conformă cu caracteristicile impuse de EN ISO 16140-2 și se asigură de faptul că erorile și defectele metodei alternative sunt evitate;

carne de reptile înseamnă carne de reptile, astfel cum se prevede la articolul 2 punctul 16 din Regulamentul delegat (UE) 2019/625 al Comisiei.

Operatorii din sectorul alimentar se asigură că produsele alimentare respectă criteriile microbiologice relevante stabilite în anexa I. În acest scop, în toate etapele producției, prelucrării și distribuției produselor alimentare, inclusiv vânzarea cu amănuntul, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri, ca parte a procedurilor bazate pe principiile HACCP și pe aplicarea unei bunei practici de igienă, pentru a se asigura că:

livrarea, manipularea și prelucrarea materiilor prime și a produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfășoară astfel încât criteriile de igienă ale procesului să fie respectate;

criteriile de siguranță a produselor alimentare aplicabile pe întreaga perioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiții de distribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.

După caz, operatorii din sectorul alimentar responsabili cu fabricarea produsului efectuează studii în conformitate cu anexa II pentru a cerceta respectarea criteriilor pe întreaga durată de conservare. Această dispoziție se aplică în special produselor alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes și care pot prezenta un risc pentru sănătatea publică legat de Listeria monocytogenes.Întreprinderile din sectorul alimentar pot coopera la efectuarea respectivelor studii.Orientările pentru efectuarea respectivelor studii pot fi incluse în ghidurile de bună practică menționate la articolul 7 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004.

Operatorii din sectorul alimentar efectuează teste, după caz, pe baza criteriilor microbiologice stabilite în anexa I, atunci când validează sau verifică funcționarea corectă a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP și pe buna practică de igienă.

Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvențele adecvate de prelevare, cu excepția cazului în care anexa I prevede frecvențe specifice de prelevare, caz în care frecvența prelevării de probe va fi cel puțin cea prevăzută în anexa I. Operatorii din sectorul alimentar iau această decizie în contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP și pe buna practică de igienă și ținând seama de instrucțiunile privind utilizarea produselor alimentare.Frecvența prelevării de probe se poate adapta în funcție de natura și mărimea întreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiția ca siguranța produselor alimentare să nu fie pusă în pericol.

Metodele analitice, precum și planurile și metodele de prelevare de probe definite în anexa I sunt aplicate ca metode de referință.

Probele se prelevează din zonele de prelucrare și din echipamentul utilizat la producția produselor alimentare, în cazul în care astfel de prelevări de probe sunt necesare pentru asigurarea respectării criteriilor. Pentru aceste prelevări de probe, standardul ISO 18593 se folosește ca metodă de referință.Operatorii din sectorul alimentar care fabrică produse alimentare gata pentru consum care pot prezenta un risc de Listeria monocytogenes pentru sănătatea publică prelevează probe din zonele de prelucrare și din echipamentul folosit în vederea detectării prezenței Listeria monocytogenes ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.Operatorii din sectorul alimentar care fabrică formule de început deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub șase luni, prezentând un risc de Cronobacter spp., monitorizează zonele de prelucrare și echipamentul utilizat pentru a depista prezența enterobacteriilor ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.

Numărul de unități care trebuie prelevate în conformitate cu planurile de prelevare de probe stabilite în anexa I poate fi redus în cazul în care operatorul din sectorul alimentar poate demonstra, pe baza unei documentații istorice, că dispune de proceduri eficiente bazate pe HACCP.

În cazul în care testele au ca scop exact evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui proces, trebuie respectate cel puțin planurile de prelevare de probe stabilite în anexa I.

Operatorii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de prelevare de probe și de testare, în cazul în care pot demonstra, spre satisfacția autorității competente, că respectivele proceduri oferă cel puțin garanții echivalente. Aceste proceduri pot include folosirea unor puncte de prelevarea de probe alternative și analiza evoluției.Testele pe baza unor microorganisme și limite microbiologice conexe alternative, precum și testarea altor analiți decât cei microbiologici sunt permise numai pentru criteriile de igienă a procesului.Utilizarea metodelor analitice alternative este acceptabilă cu condiția ca acestea:Metodele brevetate pot fi utilizate ca metode analitice alternative, cu condiția ca acestea:Certificarea metodei brevetate menționate la al patrulea paragraf a doua liniuță:Operatorii din sectorul alimentar pot utiliza alte metode analitice decât cele validate sau certificate, astfel cum se prevede la paragrafele al treilea, al patrulea și al cincilea, atunci când aceste metode au fost validate în conformitate cu protocoalele recunoscute pe plan internațional, iar utilizarea acestora a fost autorizată de autoritatea competentă.

să fie validate pe baza metodei de referință specifice prevăzute în anexa I, în conformitate cu protocolul stabilit în standardul EN ISO 16140-2; și

să fie validate pentru categoria de produse alimentare specificate în criteriul microbiologic relevant prevăzut în anexa I, a cărui conformitate este verificată de operatorul din sectorul alimentar, sau să fie validate pentru o gamă largă de produse alimentare, astfel cum se menționează în EN ISO 16140-2.

să fie validate, în conformitate cu protocolul stabilit în standardul EN ISO 16140-2, pe baza metodei de referință specifice prevăzute pentru verificarea conformității cu criteriile microbiologice stabilite în anexa I, astfel cum se prevede la al treilea paragraf; și

să fie certificate de un organism de certificare independent.

face, cel puțin o dată la 5 ani, obiectul unei reevaluări prin intermediul procedurilor de reînnoire;

demonstrează că asigurarea procesului de producție al producătorului a fost evaluată; și

include un rezumat sau o referire la rezultatele validării metodei brevetate și o declarație privind gestionarea calității procesului de producție al metodei.

În cazul în care cerințele privind prezența Salmonellei în carnea tocată, preparatele din carne și produsele din carne destinate să fie consumate preparate din toate speciile indicate în anexa I sunt îndeplinite, producătorul loturilor de produse în cauză introduse pe piață trebuie să le eticheteze în mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la necesitatea unei preparări complete înaintea consumării.

De la 1 ianuarie 2010, etichetarea prevăzută la alineatul (1) pentru carnea tocată, preparatele din carne și produsele din carne de pasăre nu va mai fi necesară.

În cazul în care rezultatele testelor pe baza criteriilor definite în anexa I sunt nesatisfăcătoare, operatorii din sectorul alimentar iau măsurile prevăzute la alineatele (2)-(4) ale prezentului articol, împreuna cu alte acțiuni corective definite în procedurile lor bazate pe HACCP și alte acțiuni necesare pentru protecția sănătății consumatorilor.În plus, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri pentru a descoperi cauza rezultatelor nesatisfăcătoare în vederea prevenirii reapariției unei contaminării microbiologice inacceptabile. Respectivele măsuri pot include modificări ale procedurilor bazate HACCP sau alte măsuri de control al igienei produselor alimentare în vigoare.

În cazul în care testele pe baza criteriilor de siguranță a produselor alimentare definite în anexa I capitolul 1 dau rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producție în conformitate cu articolul 19 al Regulamentului (CE) nr. 178/2002. Cu toate acestea, produsele introduse pe piață, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu amănuntul și care nu îndeplinesc criteriile de siguranță a produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrări suplimentare printr-un tratament care să elimine riscul în cauză. Respectivul tratament poate fi efectuat numai de către operatori din sectorul alimentar, alții decât cei de la nivelul vânzării cu amănuntul.Operatorul din sectorul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât cele pentru care a fost prevăzut inițial, cu condiția ca această utilizare să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea publică sau animală și cu condiția ca această utilizare să fi fost decisă în cadrul procedurilor bazate pe HACCP și pe buna practică de igienă și să fi fost autorizată de autoritatea competentă.

Un lot de carne separată mecanic (CSM) produsă cu tehnicile menționate la secțiunea V capitolul III alineatul (3) din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004, care a dat rezultate nesatisfăcătoare în ceea ce privește criteriul Salmonella, poate fi folosit în lanțul alimentar numai la fabricarea de produse din carne tratate termic în unități aprobate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

În cazul unor rezultate nesatisfăcătoare cu privire la criteriile de igienă a procesului trebuie luate măsurile prevăzute în anexa I capitolul 2.

Se acordă o derogare tranzitorie până la 31 decembrie 2009, în temeiul articolului 12 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, în ceea ce privește respectarea valorilor stabilite în anexa I la prezentul regulament pentru prezența Salmonellei în carnea tocată, preparatele din carne și produsele din carne destinate să fie consumate preparate, introduse pe piața națională a unui stat membru.

Statul membru care folosește această posibilitate informează Comisia și celelalte state membre. Statul membru:

garantează aplicarea mijloacelor adecvate, inclusiv etichetarea și o marcă specială, care nu poate fi confundată cu marca de identificare prevăzută în secțiunea I a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 853/2004, astfel încât să se asigure că derogarea se aplică numai produselor în cauză atunci când sunt introduse pe piața națională și că produsele expediate în cadrul comerțului intracomunitar respectă criteriile definite în anexa I;

dispune ca produsele cărora li se aplică această derogare tranzitorie să poarte o etichetă care să indice în mod clar că trebuie preparate complet înainte de consum;

se angajează ca, atunci când se efectuează testele pe baza criteriului Salmonella în conformitate cu articolul 4 și pentru ca rezultatul să fie acceptabil cu privire la o asemenea derogare tranzitorie, nu mai mult de una din cinci unități de probă să fie găsite pozitive.

Operatorii din sectorul alimentar analizează evoluția rezultatelor testelor. În cazul în care se constată o evoluție spre rezultate nesatisfăcătoare, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri adecvate, fără întârzieri nejustificate, pentru a remedia situația în vederea prevenirii apariției riscurilor microbiologice.

Prezentul regulament se revizuiește ținându-se seama de progresul din domeniul științei, tehnologiei și metodologiei, precum și de microorganismele patogene care apar în produsele alimentare și de informațiile furnizate de evaluări asupra riscului. În special, criteriile și condițiile privind prezența salmonellei în carcase de bovine, de ovine, de caprine, de cabaline, de porcine și de păsări se revizuiesc având în vedere modificările observate în prevalența salmonellei.

Decizia 93/51/CEE se abrogă.

Prezentul regulament intră în vigoare în a douăzecea zi de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.Se aplică de la 1 ianuarie 2006.

ANEXA ICriterii microbiologice pentru produsele alimentare

ANEXA I

Criterii microbiologice pentru produsele alimentare

Criterii de siguranță a produselor alimentare

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a lotului testat.

Rezultatele testului se pot folosi, de asemenea, pentru a demonstra eficiența analizei riscului și a punctelor de control decisive sau procedura adecvată de igienă a procesului.

L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor și unor scopuri medicale speciale:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de L. monocytogenes atunci când operatorul din sectorul alimentar care l-a produs nu a fost în măsură să demonstreze, spre satisfacția autorității competente, că nivelul de L. monocytogenes nu va depăși limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare a produselor alimentare:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică faptul că bacteria nu este detectată în niciuna dintre unitățile de probă;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

L. monocytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre valori este > limita.

E. coli în moluște bivalve vii și echinoderme, tunicate și gasteropode marine vii:

satisfăcătoare, în cazul în care toate cele cinci valori observate sunt ≤ 230 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar sau în cazul în care una dintre cele cinci valori observate este > 230 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar, dar ≤ 700 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar;

nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre cele cinci valori observate este > 700 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar sau în cazul în care cel puțin două dintre cele cinci valori observate sunt > 230 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre valori este > limita.

Salmonella în diferite categorii de produse alimentare:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

Enterotoxine stafilococice în produsele lactate:

satisfăcătoare, în cazul în care enterotoxinele nu sunt detectate în niciuna dintre unitățile de probă;

nesatisfăcătoare, în cazul în care enterotoxinele sunt detectate în oricare dintre unitățile de probă.

Cronobacter spp. în formule de început deshidratate și produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub șase luni:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

Histamina în produsele pescărești:

Histamina în produsele pescărești din specii de pești asociate cu cantități mari de histidină, cu excepția sosului de pește produs prin fermentarea produselor pescărești:

satisfăcătoare, în cazul în care sunt îndeplinite următoarele cerințe:

valoarea medie observată este ≤ m;

un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m și M;

niciuna dintre valorile observate nu depășește limita lui M;

nesatisfăcătoare, în cazul în care valoarea medie observată depășește m sau mai mult decât valorile c/n se situează între m și M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M.

Histamina în sosul de pește produs prin fermentarea produselor pescărești:

satisfăcătoare, în cazul în care valoarea observată este ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care valoarea observată este > limita.

Criterii de igienă a procesului

Carne și produse din carne

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepția carcaselor pentru care limitele se referă la probele grupate.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

Enterobacteriaceae și numărul de colonii aerobe în carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline și porcine:

satisfăcătoare, în cazul în care media logaritmică zilnică este ≤ m;

acceptabile, în cazul în care media logaritmică zilnică se situează între m și M;

nesatisfăcătoare, în cazul în care media logaritmică zilnică este > M.

Salmonella în carcase:

satisfăcătoare, în cazul în care prezența Salmonelei se depistează într-un număr maxim de probe c/n;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența Salmonelei se depistează într-un număr de probe mai mare de c/n.

După fiecare sesiune de prelevare de probe, se evaluează rezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe pentru a obține numărul de probe n.

E. coli și numărul de colonii aerobe în carnea tocată, preparatele din carne și carnea separată mecanic (CSM):

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Campylobacter spp. în carcasele de pui pentru îngrășare:

satisfăcătoare, dacă un punct maxim al valorilor c/n este > m;

nesatisfăcătoare, dacă mai multe valori c/n sunt > m.

Lapte și produse lactate

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate și produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub șase luni și formule de continuare deshidratate:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) și stafilococi coagulazo-pozitivi:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate și produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub șase luni:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Produse din ouă

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

Enterobacteriaceae în produse din ouă:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Produse pescărești

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

E. coli în produsele decorticate și fără cochilie din crustacee și moluște preparate:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Stafilococi coagulazo-pozitivi în produsele decorticate și fără cochilie din crustacee și moluște preparate:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Legume, fructe și produse din legume și fructe

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

E. coli în legumele și fructele tăiate anterior (gata pentru consum) și în sucurile de fructe și legume nepasteurizate (gata pentru consum):

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

Norme pentru prelevarea de probe și pregătirea probelor pentru teste

Norme generale pentru prelevarea de probe și pregătirea probelor pentru teste

În absența unor norme mai speciale privind prelevarea de probe și pregătirea probelor pentru teste, se folosesc ca metode de referință standardele relevante ale ISO (Organizația Internațională de Standardizare) și orientările din Codex Alimentarius.

Prelevarea de probe bacteriologice în abatoarele și unitățile de producție a cărnii tocate și a preparatelor din carne, a cărnii separate mecanic și a cărnii proaspete

Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de bovine, porcine, ovine, caprine și cabaline

Metodele destructive și nedestructive de prelevare de probe, selectarea zonelor pentru prelevarea de probe și normele pentru depozitarea și transportul probelor care urmează a fi utilizate sunt descrise în standardul ISO 17604.

La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se prelevează aleatoriu din cinci carcase. Zonele pentru prelevarea de probe se selectează ținându-se seama de tehnologia de sacrificare utilizată în fiecare unitate.

Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii și numărul de colonii aerobe se efectuează din patru zone ale fiecărei carcase. Patru probe de țesut reprezentând o suprafață totală de 20 cm2 se prelevează prin metoda destructivă. În cazul în care se folosește metoda nedestructivă în acest scop, suprafața de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegătoare mici) pentru fiecare zonă de prelevare.

Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectuează cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafețe a căror contaminare este cea mai probabilă. Suprafața totală de prelevare este de minimum 400 cm2.

În cazul în care probele sunt prelevate din diferite zone de prelevare ale carcasei, acestea sunt grupate înaintea examinării.

Reguli de prelevare pentru carcasele de pasăre și pentru carnea proaspătă de pasăre

Abatoarele trebuie să preleveze carcase întregi de păsări domestice cu piele de pe gât pentru analize de depistare a Salmonellei și Campylobacter. Unitățile de tranșare și prelucrare, altele decât cele din vecinătatea unui abator care tranșează și prelucrează numai carnea primită de la acest abator, prelevează, de asemenea, probe pentru analize de depistare a Salmonellei. În cursul acestui proces, ele acordă prioritate, în limita posibilităților, carcaselor întregi de păsări domestice cu piele de pe gât, dar trebuie să se asigure că sunt analizate și bucăți de păsări cu piele și/sau bucăți de păsări fără piele ori cu foarte puține porțiuni cu piele, iar această alegere trebuie făcută pe baza evaluării riscurilor.

Abatoarele trebuie să includă în planurile lor de prelevare carcase de păsări domestice provenite de la efective cu un statut legat de Salmonella necunoscut sau cu un statut pozitiv pentru Salmonella Enteritidis sau Salmonella Typhimurium.

În cazul în care se efectuează teste pentru verificarea respectării criteriilor de igienă a procedeelor specificate la rândul 2.1.5 și la rândul 2.1.9 din capitolul 2, în ceea ce privește Salmonella și Campylobacter din carcasele de păsări domestice în abatoare, iar testele pentru Salmonella și Campylobacter sunt efectuate în același laborator, trebuie prelevată în mod aleatoriu piele de pe gât de la cel puțin 15 carcase de păsări după răcirea acestora în cursul fiecărei sesiuni de prelevare. Înainte de examinare, probele de piele de pe gât de la cel puțin trei carcase de păsări domestice din același efectiv de origine trebuie puse în comun pentru a forma o probă de 26 g. Astfel, probele de piele de pe gât formează probe finale de 5 × 26 g (26 g sunt necesare pentru a efectua analizele pentru Salmonella și Campylobacter în paralel utilizând o singură probă). După prelevare, probele se păstrează și se transportă la laborator la o temperatură de cel puțin 1 °C și cel mult 8 °C, iar intervalul de timp dintre prelevare și testare pentru Campylobacter trebuie să fie de cel mult 48 de ore pentru a se asigura menținerea integrității probelor. Probele care au ajuns la o temperatură de 0 °C nu trebuie utilizate pentru a verifica respectarea criteriului pentru Campylobacter. Probele de 5 × 26 g se utilizează pentru a verifica respectarea criteriilor de igienă a procedeelor specificate la rândul 2.1.5 și la rândul 2.1.9 din capitolul 2 și a criteriului siguranței alimentare specificat la rândul 1.28 din capitolul 1. În vederea preparării suspensiei inițiale în laborator, cantității de testare de 26 g i se adaugă nouă volume (234 ml) de apă peptonată tamponată (buffered peptone water – BPW). Înainte de utilizare, aceasta este adusă la temperatura camerei. Acest amestec se tratează într-un stomacher sau pulsifier timp de aproximativ un minut. Se evită formarea spumei eliminând, pe cât posibil, aerul din punga stomacher. 10 ml (~1 g) din această suspensie inițială se transferă într-un tub steril gol, iar 1 ml din acești 10 ml se utilizează la numărarea Campylobacter pe plăci de selecție. Restul suspensiei de bază (250 ml ~ 25 g) este utilizat pentru detectarea Salmonellei.

În cazul în care se efectuează teste pentru verificarea respectării criteriilor de igienă a procedeelor specificate la rândul 2.1.5 și la rândul 2.1.9 din capitolul 2, în ceea ce privește Salmonella și Campylobacter din carcasele de păsări domestice în abatoare, iar testele pentru Salmonella și Campylobacter sunt efectuate în două laboratoare diferite, trebuie prelevată în mod aleatoriu piele de pe gât de la cel puțin 20 carcase de păsări după răcirea acestora în cursul fiecărei sesiuni de prelevare. Înainte de examinare, probele de piele de pe gât de la cel puțin trei carcase de păsări domestice din același efectiv de origine trebuie puse în comun pentru a forma o probă de 35 g. Astfel, probele de piele de pe gât formează probe finale de 5 × 35 g, care apoi sunt divizate pentru a obține probe finale de 5 × 25 g (pentru a face teste de Salmonella) și de 5 × 10 g (pentru a face teste de Campylobacter). După prelevare, probele se păstrează și se transportă la laborator la o temperatură de cel puțin 1 °C și cel mult 8 °C, iar intervalul de timp dintre prelevare și testare pentru Campylobacter trebuie să nu fie mai mare de 48 de ore pentru a se asigura menținerea integrității probelor. Probele care au ajuns la o temperatură de 0 °C nu trebuie utilizate pentru a verifica respectarea criteriului pentru Campylobacter. Probele de 5 × 25 g se utilizează pentru a verifica respectarea criteriilor de igienă a procedeelor specificate la rândul 2.1.5 din capitolul 2 și a criteriului siguranței alimentare specificat la rândul 1.28 din capitolul 1. Probele finale de 5 × 10 g se utilizează și pentru verificarea respectării criteriului de igienă a procedeelor specificat la rândul 2.1.9 din capitolul 2.

În cazul analizelor referitoare la Salmonella efectuate pe carnea proaspătă de pasăre alta decât carcasele de pasăre, se prelevează cinci probe de cel puțin 25 g din același lot. Proba prelevată din bucăți de pui cu piele trebuie să conțină piele și o tranșă fină de mușchi superficial în cazul în care cantitatea de piele nu este suficientă pentru a forma un eșantion. Proba prelevată din bucăți de pui fără piele sau doar cu o cantitate redusă de piele trebuie să conțină una sau mai multe tranșe fine de mușchi superficial în plus față de orice piele prezentă, pentru a obține un eșantion suficient. Tranșele de carne se prelevează astfel încât să se includă o suprafață cât mai mare a cărnii.

Orientări pentru prelevarea de probe

Orientări mai detaliate privind prelevarea de probe de la carcase, în special în ceea ce privește zonele de prelevare a probelor, pot fi incluse în ghidurile de bune practici menționate la articolul 7 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

Frecvențele prelevării de probe pentru carcase, carne tocată, preparate din carne, carne separată mecanic și carne proaspătă de pasăre

Operatorii din sectorul alimentar al abatoarelor sau unităților care produc carne tocată, preparate din carne, carne separată mecanic sau carne proaspătă de pasăre prelevează probe pentru analizele microbiologice cel puțin o dată pe săptămână. Ziua prelevării de probe se modifică în fiecare săptămână, astfel încât să se preleveze probe în fiecare zi a săptămânii.

În cazul prelevării de probe din carne tocată și preparate din carne pentru analizele referitoare la E. coli și la numărul de colonii aerobe și al prelevării de probe din carcase pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae și la numărul de colonii aerobe, frecvența poate fi redusă la o dată la două săptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de șase săptămâni consecutive.

Pentru prelevarea de probe din carne tocată, preparate din carne, carcase și carne proaspătă de pasăre pentru analizele referitoare la Salmonella, frecvența poate fi redusă la o dată la două săptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de 30 de săptămâni consecutive. Frecvența prelevării de probe pentru Salmonella poate fi redusă și în cazul în care există un program național sau regional de control pentru Salmonella, iar programul respectiv cuprinde teste care înlocuiesc prelevarea de probe descrisă mai sus. Această frecvență poate fi redusă și mai mult în cazul în care programul național sau regional de control pentru Salmonella demonstrează că prevalența Salmonellei este scăzută la animalele cumpărate de abator.

În cazul prelevării de probe pentru analiza Campylobacter a carcaselor de păsări domestice, frecvența poate fi redusă la o dată la două săptămâni, dacă se obțin rezultate satisfăcătoare timp de 52 de săptămâni consecutive. Cu aprobarea autorităților competente, frecvența de prelevare a probelor pentru Campylobacter poate fi redusă, dacă este în vigoare un program național sau regional oficial sau recunoscut oficial de control al Campylobacter și dacă acest program include prelevări de probe și testări echivalente prelevărilor de probe și testărilor necesare pentru verificarea respectării criteriului de igienă a procedeelor specificat la rândul 2.1.9 din capitolul 2. În cazul în care programul de control pentru Campylobacter prezintă o contaminare redusă a efectivelor, frecvența prelevării de probe poate fi redusă în continuare dacă acest nivel scăzut de contaminare cu Campylobacter este obținut într-o perioadă de 52 de săptămâni consecutive în exploatațiile de origine a puilor pentru îngrășare cumpărați de abator. În cazul în care programul de control indică rezultate satisfăcătoare într-o anumită perioadă a anului, frecvența analizelor pentru Campylobacter poate fi, de asemenea, după aprobarea autorității competente, adaptată variațiilor sezoniere.

Cu toate acestea, în cazul în care acest lucru se justifică în urma unei analize a riscurilor și este autorizat în consecință de autoritatea competentă, abatoarele și unitățile mici care produc carne tocată, preparate din carne și carne proaspătă de pasăre în cantități mici pot fi scutite de obligația de a respecta aceste frecvențe de prelevare a probelor.

Norme de eșantionare pentru germeni

În sensul prezentei secțiuni, se va aplica definiția pentru lot de la articolul 2 litera (b) din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 208/2013.

Norme generale pentru eșantionare și testare

Testarea preliminară a lotului de semințe

Operatorii din sectorul alimentar care produc germeni efectuează o testare preliminară a unui eșantion reprezentativ pentru toate loturile de semințe. Un eșantion reprezentativ include cel puțin 0,5 % din greutatea lotului de semințe sub forma unor subeșantioane de 50 g sau este selectat pe baza unei strategii de eșantionare structurate echivalente din punct de vedere statistic, verificate de către autoritatea competentă.

În scopul efectuării testării preliminare, operatorul din sectorul alimentar trebuie să procedeze la germinarea semințelor din eșantionul reprezentativ în aceleași condiții ca și restul lotului de semințe destinate germinării.

Eșantionarea și testarea germenilor și a apelor de irigații uzate

Operatorii din sectorul alimentar care produc germeni prelevează probe pentru analize microbiologice la stadiul în care probabilitatea de a găsi E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC) și Salmonella spp. este cea mai mare, în orice caz nu înainte de 48 de ore după începutul procesului de germinare.

Eșantioanele de germeni sunt analizate conform cerințelor menționate în rândurile 1.18 și 1.29 din capitolul 1.

Cu toate acestea, în cazul în care un operator din sectorul alimentar care produce germeni deține un plan de eșantionare, inclusiv proceduri de prelevare și puncte de prelevare a probelor de ape de irigații uzate, el poate înlocui cerința de eșantionare în conformitate cu planurile de eșantionare stabilite în rândurile 1.18 și 1.29 din capitolul 1 cu analiza a cinci eșantioane de 200 ml de apă care a fost folosită pentru irigarea germenilor.

În acest caz, cerințele stabilite în rândurile 1.18 și 1.29 din capitolul 1 se aplică la analiza apei care a fost folosită pentru irigarea germenilor, cu limita de absență în 200 ml.

La testarea unui lot de semințe pentru prima dată, operatorii din sectorul alimentar pot introduce germeni pe piață doar în cazul în care rezultatele analizelor microbiologice sunt conforme cu cele stabilite în rândurile 1.18 și 1.29 din capitolul 1 sau cu limita de absență în 200 ml în cazul în care se analizează apele de irigații uzate.

Frecvența eșantionării

Operatorii din sectorul alimentar care produc germeni prelevează probe pentru o analiză microbiologică cel puțin o dată pe lună, la stadiul în care probabilitatea de a găsi E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC) și Salmonella spp. este cea mai mare, în orice caz nu înainte de 48 de ore după începutul procesului de germinare.

Derogare de la testarea preliminară a tuturor loturilor de semințe prevăzute la punctul A.1 din prezenta secțiune

În cazuri justificate pe baza următoarelor condiții și autorizate de către autoritatea competentă, operatorii din sectorul alimentar care produc germeni pot fi scutiți de eșantionarea stabilită la punctul A.1 din prezenta secțiune:

autoritatea competentă este mulțumită de faptul că operatorul din sectorul alimentar pune în aplicare un sistem de gestionare a siguranței alimentare în respectiva unitate, care poate include măsuri în cadrul procesului de producție, care reduc riscul microbiologic; și

datele istorice confirmă faptul că, timp de cel puțin șase luni consecutive înainte de acordarea autorizației, toate loturile de diferite tipuri de germeni produse în unitate sunt conforme cu criteriile de siguranță a produselor alimentare definite în rândurile 1.18 și 1.29 din capitolul 1.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică faptul că bacteria nu este detectată în niciuna dintre unitățile de probă;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre valori este > limita.

satisfăcătoare, în cazul în care toate cele cinci valori observate sunt ≤ 230 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar sau în cazul în care una dintre cele cinci valori observate este > 230 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar, dar ≤ 700 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar;

nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre cele cinci valori observate este > 700 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar sau în cazul în care cel puțin două dintre cele cinci valori observate sunt > 230 MPN/100 g de carne și lichid intravalvar.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre valori este > limita.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

satisfăcătoare, în cazul în care enterotoxinele nu sunt detectate în niciuna dintre unitățile de probă;

nesatisfăcătoare, în cazul în care enterotoxinele sunt detectate în oricare dintre unitățile de probă.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

Histamina în produsele pescărești din specii de pești asociate cu cantități mari de histidină, cu excepția sosului de pește produs prin fermentarea produselor pescărești:

satisfăcătoare, în cazul în care sunt îndeplinite următoarele cerințe:

valoarea medie observată este ≤ m;

un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m și M;

niciuna dintre valorile observate nu depășește limita lui M;

nesatisfăcătoare, în cazul în care valoarea medie observată depășește m sau mai mult decât valorile c/n se situează între m și M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M.

valoarea medie observată este ≤ m;

un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m și M;

niciuna dintre valorile observate nu depășește limita lui M;

Histamina în sosul de pește produs prin fermentarea produselor pescărești:

satisfăcătoare, în cazul în care valoarea observată este ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care valoarea observată este > limita.

satisfăcătoare, în cazul în care sunt îndeplinite următoarele cerințe:

valoarea medie observată este ≤ m;

un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m și M;

niciuna dintre valorile observate nu depășește limita lui M;

nesatisfăcătoare, în cazul în care valoarea medie observată depășește m sau mai mult decât valorile c/n se situează între m și M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M.

valoarea medie observată este ≤ m;

un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m și M;

niciuna dintre valorile observate nu depășește limita lui M;

satisfăcătoare, în cazul în care valoarea observată este ≤ limita;

nesatisfăcătoare, în cazul în care valoarea observată este > limita.

satisfăcătoare, în cazul în care media logaritmică zilnică este ≤ m;

acceptabile, în cazul în care media logaritmică zilnică se situează între m și M;

nesatisfăcătoare, în cazul în care media logaritmică zilnică este > M.

satisfăcătoare, în cazul în care prezența Salmonelei se depistează într-un număr maxim de probe c/n;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența Salmonelei se depistează într-un număr de probe mai mare de c/n.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

satisfăcătoare, dacă un punct maxim al valorilor c/n este > m;

nesatisfăcătoare, dacă mai multe valori c/n sunt > m.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;

nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;

acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;

nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.

autoritatea competentă este mulțumită de faptul că operatorul din sectorul alimentar pune în aplicare un sistem de gestionare a siguranței alimentare în respectiva unitate, care poate include măsuri în cadrul procesului de producție, care reduc riscul microbiologic; și

datele istorice confirmă faptul că, timp de cel puțin șase luni consecutive înainte de acordarea autorizației, toate loturile de diferite tipuri de germeni produse în unitate sunt conforme cu criteriile de siguranță a produselor alimentare definite în rândurile 1.18 și 1.29 din capitolul 1.

ANEXA II

ANEXA II

Studiile menționate la articolul 3 alineatul (2) includ:

specificațiile pentru caracteristicile fizico-chimie ale produsului, cum ar fi pH-ul, aw, conținutul de sare, concentrația conservanților și sistemul de ambalare, ținând seama de condițiile de depozitare și prelucrare, de posibilitățile de contaminare și de perioada de conservare prevăzută, precum și

consultarea literaturii științifice disponibile și rezultatele cercetărilor privind caracteristicile dezvoltării și supraviețuirii microorganismelor în cauză.

Atunci când este necesar, operatorul din sectorul alimentar, pe baza studiilor menționate anterior, realizează studii suplimentare care pot include:

elaborarea de modele matematice predictive pentru produsele alimentare în cauză, utilizând factori critici de dezvoltare sau supraviețuire pentru microorganismele în cauză din produs;

teste care analizează capacitatea microorganismului în cauză, inoculat în mod adecvat, de a se dezvolta sau supraviețui în produs în diferite condiții de depozitare care pot fi prevăzute în mod rezonabil;

studii de evaluare a dezvoltării și supraviețuirii microorganismelor în cauză care pot fi prezente în produs în perioada de conservare în condiții de distribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.

Studiile menționate anterior țin seama de variabilitatea inerentă a produsului, a microorganismelor în cauză și a condițiilor de prelucrare și depozitare.

specificațiile pentru caracteristicile fizico-chimie ale produsului, cum ar fi pH-ul, aw, conținutul de sare, concentrația conservanților și sistemul de ambalare, ținând seama de condițiile de depozitare și prelucrare, de posibilitățile de contaminare și de perioada de conservare prevăzută, precum și

consultarea literaturii științifice disponibile și rezultatele cercetărilor privind caracteristicile dezvoltării și supraviețuirii microorganismelor în cauză.

elaborarea de modele matematice predictive pentru produsele alimentare în cauză, utilizând factori critici de dezvoltare sau supraviețuire pentru microorganismele în cauză din produs;

teste care analizează capacitatea microorganismului în cauză, inoculat în mod adecvat, de a se dezvolta sau supraviețui în produs în diferite condiții de depozitare care pot fi prevăzute în mod rezonabil;

studii de evaluare a dezvoltării și supraviețuirii microorganismelor în cauză care pot fi prezente în produs în perioada de conservare în condiții de distribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.

Tabelul 1

Tabelul 2

Tabelul 3

Tabelul 4

Tabelul 5

Tabelul 6